Пуэр в подарочном наборе пугает чаще, чем любой другой чай: непривычный запах, «блин» вместо листьев и две похожие подкатегории, шу и шен. Если получатель не знаком с китайским чаем, достаточно объяснить две вещи: чем они различаются и по каким признакам понять хороший чай. Здесь это собрано в одну статью.
Пуэр — это чай, который делают в провинции Юньнань на юге Китая. Он делится на две подкатегории: шу («готовый», его называют ещё чёрным пуэром) и шен («сырой», зелёный пуэр). До определённого момента у них одинаковая дорога: сбор, подвяливание, обжарка в котле (Ша Цин), скручивание и сушка. На выходе получается Мао Ча, чай-сырец, и дальше пути расходятся.
Если Мао Ча сортируют и прессуют или оставляют рассыпным, получается шен пуэр. Если отправляют на Во Дуй («влажное скирдование»), получается шу. Эту технологию придумали технологи из Куньмина в 1974 году, чтобы ускорить созревание, которое у шена занимает годы. Лист складывают большими влажными кучами, накрывают тканью и периодически перемешивают; внутри куч температура поднимается, а влажность и сквозняки контролирует технолог. По окончании чай просушивают и проветривают.
Ниже — сравнение в одной таблице. Цифры заваривания — ориентиры из руководства розничного сайта ЧАЁК, подстраивайте под вкус.
| Шу пуэр | Шен пуэр | |
|---|---|---|
| Как называют | «готовый», «чёрный» | «сырой», «зелёный» |
| Как делают | после Мао Ча проходит Во Дуй, влажное скирдование в течение нескольких недель или месяцев | Мао Ча прессуют или оставляют рассыпным, дальше он созревает сам |
| Вкус | древесный, ореховый, землистый, с естественной сладостью; настой тёмный | свежий, терпкий, сухофруктовый; молодой может вязать |
| Что со временем | становится мягче и глубже | меняется сильно: через десять лет чай трудно узнать |
| Заваривание | 6–7 г на 100 мл, вода 90–95 °C, первый пролив 25–30 секунд | 5–6 г на 100 мл, вода 85–90 °C, первый пролив около 10 секунд |
| В каталоге ЧАЁК | «Легенда» (580 ₽), «Древесный», «Затерянные земли» | «Ясный день» в «Чайном начале» и «Тревел» |
Для подарка шу удобнее: он мягче по вкусу, терпеливо относится к времени и температуре (его можно заварить и проливом, и настаиванием) и обычно нравится тем, кому «чай слабоват». Шен лучше раскрывается в руках того, кто любит возиться с посудой и сравнивать проливы. Поэтому в подарочных наборах ЧАЁК шу встречается чаще: «Легенда» и основанный на ней компактный набор «Лайт», «Древесный» в «T-box» и «Чайном начале», «Затерянные земли» в «Тревел». О том, что ещё лежит в китайском наборе, мы писали в статье «Китайский чайный набор: что внутри».
Пуэр часто продают прессованным: так его легче перевозить и хранить. Основная форма — блин (бин ча); их прессуют по 100, 200 или 357 граммов. Вес 357 г — традиционный: семь таких блинов (около 2,5 кг) составляют тун, упакованный в бамбуковый лист. Есть и другие формы: кирпич, «гнездо» (то ча), «гриб» и мелкие порции по 5–6 г. «Легенда» в каталоге — прессованный крупнолистовой чай, 100 г.
Порцию отделяют руками, если прессовка нетугая, или шилом и ножом для пуэра, если блин плотный. Лист стараются не крошить: ломаный лист отдаёт больше горечи. Дальше пуэр заваривают так же, как рассыпной: промывка (залить и сразу слить), короткие проливы, каждый следующий на 10–15 секунд дольше.
Шу пуэр может показаться непривычным: у него необычный аромат, который легко принять за что-то другое, если пробуешь впервые. Если получателю стоит помочь, подскажите ему пять признаков хорошего шу. Их можно вложить в карточку.
Хороший шу с первого глотка обволакивает губы, мягко растекается по языку и горлу, оставляет чувство тепла. Противоположность — шершавость и «колючесть»: она может говорить о неправильном хранении.
Качественный шу утоляет жажду и снимает сухость во рту. Если чай стягивает и сушит рот, сырью, скорее всего, не хватило времени на созревание.
Задержите глоток и попробуйте уловить древесные, ореховые, сухофруктовые ноты. Вкус должен быть чистым и гармоничным, без посторонних оттенков вроде плесени или кислоты.
В шу не добавляют сахар, но в послевкусии проявляется естественная сладость. Это признак качественного сырья и правильной ферментации.
Он напоминает древесную кору, орехи, сухофрукты: это след влажного скирдования. Со временем при правильном хранении становится мягче, а при выдержке добавляются хлебные и цветочные ноты.
Мы пересказали признаки по руководству магазина ЧАЁК; они помогают сказать получателю не «попробуйте и всё», а «обратите внимание на...». Вкус при этом остаётся субъективным: для одного «Легенда» с древесной горчинкой — любимый утренний чай, для другого — слишком плотный.
Шу пуэр «Легенда», 100 г, 580 ₽: по описанию на карточке, древесный, с орехом и черносливом, мягко бодрит. Компактный подарок, который удобно вручить с открыткой.
Набор «Лайт», 1 900 ₽: на основе шу пуэра «Легенда», офисный формат. Для тех, кто любит плотные вкусы и не хочет возиться с большим набором.
«Чайное начало», 1 390 ₽: шен «Ясный день» и шу «Древесный» по 15 г среди семи чаёв. «Тревел», 2 680 ₽: шен «Ясный день» и шу «Затерянные земли» среди восьми. Разница видна за одну чашку.
Хранение: пуэру нужен воздух, поэтому коробку с блином лучше держать в бумажной обёртке или картонной коробке, а не в герметичном пластике (подробнее в ответе ниже). Идеи для подарка тому, кто любит крепкий чай, — в статье «Чайный подарок мужчине», а сценарии замены кофе на чай в офисе — в «Чай вместо кофе в офисе».
Это «готовый» пуэр: чай из Юньнани, который после сушки проходит ускоренную ферментацию «влажное скирдование» (Во Дуй). В итоге получается тёмный настой и вкус с древесными, ореховыми, сухофруктовыми и землистыми нотами. В каталоге ЧАЁК это «Легенда» (580 ₽, прессованный, 100 г).
Шен («сырой») после сушки не ферментируют ускоренно: его прессуют или оставляют рассыпным, и он дозревает годами, вкус при этом меняется сильно. Шу («готовый») проходит Во Дуй и сразу получает мягкий тёмный вкус. Для заваривания шу берут горячее: 90–95 °C и 6–7 г на 100 мл, шен — 85–90 °C и 5–6 г.
Нет: Во Дуй — контролируемая ферментация в тёплой влажной среде, которую ведёт технолог. Плесень или кислый привкус в готовом чае — признак плохого хранения или некачественного сырья, а не нормы. Если чай пахнет сыростью или чужими запахами, его не заваривают.
В отличие от других чаёв, пуэру нужен небольшой доступ воздуха: по руководству ЧАЁК, его держат в фабричной бумажной обёртке, картонной коробке или керамическом сосуде при комнатной температуре и умеренной влажности. Герметичных пластиковых контейнеров лучше избегать. С годами вкус становится мягче.
Блин не плотной прессовки ломают руками, плотный — отделяют шилом или ножом для пуэра. Порцию берут 5–10 г и стараются не крошить лист: ломаный лист даёт больше горечи. «Легенду» в наборе лучше сопроводить карточкой с этим правилом.
Выберите чай «Легенда», набор «Лайт» или коллекцию с шу и шен из каталога и добавьте логотип и открытку. Состав набора можно пересобрать из тех же сортов.